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單門智能饅頭醒發箱-不鏽鋼50*70大盤子(溫控定時帶報警)面食發酵房-控溫精確的全自動醒發房批發

日期:2017/9/21 17:40:23 點擊:597 屬于:醒發設備
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【新手必讀】影響醒發的身分及醒發箱道理

1、醒發身分
醒發對發面産品質量的影響身分主要爲溫度、濕度和時間。
1.溫度
對醒發溫度範圍,一般控制在34-36℃。
溫度太高,面團內外的溫差較大,使面團醒發不均勻,導致成品內部構造不一致,外部構造粗糙,內部發酵不充分。
溫度太低,則醒發過慢、時間過長,影響生産周期。

2.濕度
醒發濕度一般控制在65%左右。
醒發濕度對成品的體積、構造、顆粒影響不大,但對成品形狀、表面及表皮等則影響較大。
濕度太小,面團表面水分蒸發過快,容易發生幹裂征象,成品有裂紋。
濕度太大,表面出現氣泡,蒸制後氣泡收縮,留下“魚眼”。

3.時間
醒發時間是醒發階段需要控制的第三個重要身分。其長短依照醒發室的溫度、濕度及其它有關身分(如産品類型、産品配料等)來確定。


單門智能饅頭醒發箱細節展示


二、醒發程度
醒發程度的好壞決定成品的質量的高低。
1.發酵適度的面團
成品皮質較薄,光彩明亮,內部蜂窩均勻,有白色光質且柔軟;
2.發酵不足的面團
成品皮質深,內部蜂窩不勻,膜厚,酒香味淡薄;
3.發酵過度的面團
成品顔色太淺,沒有光澤卻有皺紋,內部蜂窩不勻並有酸味。

發酵箱應該怎麽做保養?

1、日保養內容:

1.每天使用完畢後,必須關閉電源,用幹燥的毛巾擦拭機器,保持凍藏醒發箱整機清潔

2.檢查風機工作是否全部正常運轉

3.檢查水管接頭處是否鎖緊,有沒有漏水征象

4.使用完畢就檢查箱體內有無殘留面團


二、周保養內容

1.清潔箱內的殘渣,汙垢,保持箱內無其他異味和殘余物質

2.機器底部有無摻水征象

3.檢查醒發箱的排水體系,確保暢通

4.清除冷凝器上的汙垢


3、月保養內容

1.檢查壓縮機是否運行正常

2.打開水箱,清洗水箱內水垢

3.清洗絲口過濾器


4、使用注意事項

1.不要人爲的先加熱後加濕,如許會使濕度開關失效。

2.醒發的目的,是使面團重新産氣,蓬松,以得到制成成品所需的體積,並使面包成品有較好的食用品質。因爲面團經過整形操作後,尤其是經壓片、卷折、壓平後,面團內的大部分氣體以被趕出,面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時立即進爐烘烤,面包體積必然是體積小,內部構造粗糙,顆粒緊密,且頂部會形成一層殼。以是要做出體積大,構造好的面包,必須使整形後的面包進行醒發,從新再産生氣體,使面筋柔軟,得到大小適當的體積。

3.醒發的溫度範圍,一般控制在35—38度,(丹麥類除外),溫度太高,面團內外的溫差較大,使面團的醒發不均勻,到致面包成品內部構造不一致,有的地方顆粒好,有的地方卻很粗。同時,過高的溫度會使面團表皮的水分蒸發過度,過快,而造成表面結皮,而溫度太低,醒發時間過長,會造成內部顆粒粗。

4.通常醒發濕度爲80-85%左右,濕度太大,烤出面包顔色深,表皮韌性過大,出現氣泡,影響表面及食用質量,濕度太小,面團易結皮,表皮失去了彈性,影響面包進爐膨脹,且表皮色淺,欠缺光澤,有許多斑點。(但85%濕度並未到100%結水珠之程度),而是一種類似濃縮的感覺。

5. 一般醒法时间,是以达到成品的80%-90%为准,通常是60-90分钟,醒 发 过 度 ,面包内部组织不好,颗粒粗,表皮呆白,味道不正常(太酸)、存放时间减短,如果是用新靡的面粉则面团体积会在烤炉内收缩。醒发不足,面包体积小,顶部形成一层盖,表皮呈红褐色,边皮有燃焦现象。而每个品种面包的正确醒发时间,只能通过实际试验来确定。

6.使用醒發箱必須先確認水槽是否已加滿水。濕度和溫度的調節皆是相對值而非絕對值,因此在冬天必須視情況做調整。

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